el Q Grader venezolano que es profeta en su tierra


—De una vez te lo voy a decir: esto es old money. Aquí no hay enchufados– dice Óscar Chacón, detrás de un escritorio que parece sacado de una película sobre Wall Street.

—¿Estás seguro?

—Sí. Ya los investigué. Si no, no estuviera trabajando con ellos– responde, con la pantorrilla derecha cruzada sobre el muslo izquierdo, las manos sobre la mesa.

La casa está en la pudiente zona caraqueña de Los Palos Grandes y honra su geografía. Aunque la están remodelando, desde que se cruza la entrada –en la que hay camionetas y un vigilante– se intuyen las posibilidades. La oficina de Óscar está en el piso más alto. Parece mentira que hace cuatro años le tocó dormir en una plaza.

Me da un tour por la propiedad. En una de las habitaciones cercanas a la entrada hay una reunión que lleva ya varias horas. Desde afuera, oigo discusiones de marketing, de empaquetado, de distribución.

—Si estuviéramos hablando de carros, esta sería el Ferrari de las tostadoras.

La atracción principal, indica mi guía, es una máquina Provat año 2022, importada de Alemania. Lo mejor para el tostado de café. La casa entera tiene una mezcla de olores invasivos: pintura, cemento, polvo y el aroma de una de las bebidas más populares del mundo.

Óscar chacón
Foto Alejandro Cremades / @doncremades

El grupo inversor se llama Pralum, trabajan con cacao y hacen los chocolates Talokohc. Desde principios de 2022 empezaron a ampliar su inversión. Fue ahí cuando conocieron a Óscar, quien estaba viviendo una de las pesadillas más recurrentes de los venezolanos que migran. Todos tenemos un amigo, conocido, familiar en el extranjero que alguna vez ha soñado que regresa a Venezuela y no puede salir. Cuando ya todo parecía ordenado en su vida, a Óscar le ocurrió lo que tantos de sus paisanos temen.

Su hija, María Corina, tenía años tratando de convencer a papá y mamá para que migraran. Hasta que, en 2018, él asumió que luchar contra el país era como pelear contra el aire. Agarró un vuelo rumbo a Costa Rica, con la idea de que en los meses siguientes su esposa y su hija se dedicarían a cerrar los tres locales que habían construido en Lechería para luego acompañarlo. Se bajó del avión con 60 dólares en efectivo, ese era su capital.

Oscar Chacón, el apasionado del café

Óscar Chacón nació en Caracas, en 1968. Desde chiquito le gustó el café, pero sus papás se lo prohibían. La abuela se lo preparaba con leche y se lo daba a escondidas. Así fue hasta sus 10 años, cuando empezó a caerle mal. Lo dejó hasta que entró a estudiar Comunicación Social en la Universidad Central de Venezuela y se volvió un cliché de ojeras, cafeína y cuadernos.

 Óscar Chacón
Foto Alejandro Cremades / @doncremades

Se graduó, trabajó como asistente de producción en RCTV, tomó fotos en eventos privados, dejó de ejercer, se casó y se mudó a Lechería. Ya en su época de estudiante le prestaba mucha atención al sabor del café. Siempre que en algún lugar le servían uno, preguntaba la marca. Así iba identificando cuáles le gustaban y cuáles le sabían a quemado. En su nueva ciudad, se dedicó junto a su esposa a la industria de alimentos preparados. Hasta que se propuso abrir un nuevo local en el que minimizara el servicio al cliente y le diera más espacio al café.

Era 2017. Necesitaba un barista. Habló con su amigo de la infancia, Gianfranco, quien lleva adelante Café Piú, en Bello Monte, Caracas. Gianfranco dicta cursos de barismo. Óscar le propuso organizar uno en Lechería. Su idea era contratar al alumno que más se destacara.

Gianfranco hizo una contraoferta:

—Vente tú para Caracas, haces el curso. Una vez que entiendas de qué va el oficio, vamos a Lechería y lo hacemos allá.

El día de la clase, Gianfranco llevó a un señor que lo apoyó con la parte teórica. El hombre en cuestión habló del mercado a nivel mundial, mostró datos, explicó lo relacionado al cultivo. Óscar sintió que un fósforo se encendía en su cabeza.

Fue a la zona de montaña de Anzoátegui, donde conoció a varios productores a los que compró granos. Los tostaba en una sartén o en el horno. Probaba cada uno y escogía el que más le gustaba. Así empezó a tostar café, empacarlo y vendérselo a sus clientes. Para ese momento, ya tenía tres cafeterías en toda Barcelona: Café Zuccaro.

Estudió, investigó, leyó. Hizo una certificación en Caracas, que pagó en dólares y que organizaba una persona conocida, pero quedó insatisfecho: sintió que era muy cara, muy básica y que no aprendió nada. Entendió que el mundo del café en Venezuela era como una fruta verde que estaba lejos de madurarse: ni productores, ni consumidores sabían mucho al respecto. Y el estándar, en consecuencia, era muy bajo.

En 2018, como todos sus paisanos, cargaba encima la herida que dejaron los actos de represión del año anterior a las protestas contra el régimen. También se enfrentaba a un país en hiperinflación, con escasez de los insumos que usaba en sus tiendas y una burocracia exagerada que impedía el libre comercio con los productores. Su hija ingresó en la Universidad Santa María, de Oriente. Había paros, profesores que parecían de muy poca experiencia (y dudosas capacidades). Ella, a la vez, veía imposible sus aspiraciones materiales: decía que nunca podría independizarse, comprarse un carro o una casa.

Óscar sintió el agotamiento reptando como un animal silencioso que lo envolvía. A sus 50 años, migró a Costa Rica, en donde vivía uno de sus hermanos, a quien ayudó a montar un negocio de hamburguesas. Óscar estaba al frente del emprendimiento, pero le pasaban dos cosas. La primera es que la casa le resultaba pequeña: su hermano vivía con sus hijos, su esposa y la suegra. La segunda, es que si había dejado tanto atrás no era solo en busca de dinero, sino de sentido de vida.

Dio las gracias, agarró un autobús y se dispuso a recorrer un país de poco más cinco millones de habitantes. Llamó a su familia y pidió que vendieran una de las máquinas que estaban en las cafeterías. Con esos dos mil dólares, en vez de cubrirse sus gastos básicos, pagó una certificación internacional para ser Q Grader.

Casi todos le dijeron que estaba loco.

Óscar Chacón
Foto Alejandro Cremades / @doncremades

Un Q Grader es un catador profesional de café. La certificación la ofrece el Coffee Quality Institute, el organismo internacional con sede en Reino Unido y Estados Unidos.

Existen dos tipos de café. El comercial, que es el que ocupa hasta el 90% de los anaqueles; y el de especialidad, que es el más caro, el que gana premios, el de mejor sabor. ¿Qué determina cuál es cuál? La forma de cultivo y de preparación. Al ser evaluado, el de especialidad debe tener más de 80 puntos sobre 100. ¿Quién pone esos puntajes? Los Q Grader, en catas especializadas. Que un café tenga 75 puntos en vez de 85 puede ser la diferencia entre que un kilo cueste 2 o 60 dólares.

Óscar obtuvo su certificado y al fin empezó a conocer cómo se trabaja el café. Lo que no obtuvo fue dinero, así que le tocó seguir pateando calle. Durmió en plazas y playas, fue barista y lavó baños a cambio de comida y techo. Viajó. Aprendió. Buscó. Mientras tanto, en Venezuela, su hija atravesaba una depresión: la consumía la desesperanza de vivir en una nación destruida. Y su esposa dudaba: le daba miedo a su edad tener que empezar de cero como extranjera.

Óscar conversó mucho con ambas. María Corina, su hija, empezó a ir a terapia. A Ángela Acuña, su esposa, le llegó a proponer que si ella no quería migrar que al menos mandara a la joven. Al final, hubo acuerdo y en diciembre de 2018, tras nueve meses separados, la familia se reencontró. Fue como si los tres se pusieran mascarillas de oxígeno.

Cortesía Café Zuccaro

A las pocas semanas, una compañía en la que Óscar había metido currículo se interesó por su experiencia montando cafeterías y sus estudios como Q Grader.

Café Monteverde, el nuevo horizonte

Café Monteverde es una empresa -propietaria de una finca en el pueblo del mismo nombre- que se encarga de producir, tostar, empaquetar y vender café de especialidad. 80% de su producción la exportan a Estados Unidos. El resto lo venden en Costa Rica, donde son una de las marcas más importantes del rubro en un país en el que cualquiera produce granos de más de 83 puntos. En 2018 tenían una sola cafetería y les interesaba abrir otra.

Óscar Chacón
Foto Alejandro Cremades / @doncremades

El contrato fue por nueve meses. El sueldo le permitió a Óscar mantener a su familia. Le dieron un local y en seis meses cumplió la meta: montó la tienda y la niveló en términos administrativos con la otra. Los tres meses restantes los ocupó en acomodar detalles, con la expectativa de que el acuerdo se extendiera al menos hasta diciembre de 2019. Eso no pasó. Así que, de nuevo, se vio en la situación de preguntarse qué hacer.

Ya no le apetecía emplearse. Quería recuperar su independencia. Apareció la oportunidad de alquilar un local en el mismo centro comercial –justo al lado, de hecho– en el que Café Monteverde tenía su primera tienda. Su hermano se había ido a España, por lo que había cerrado el restaurante de hamburguesas. Óscar pidió dinero prestado y usó la figura jurídica que había creado su hermano para reabrir Café Zuccaro; ahora a dos mil kilómetros de distancia de la locación original.

Café Zuccaro

Su esposa se encargó de la parte de pastelería, él aplicó sus nuevos conocimientos sobre café y la hija los apoyó en todo. Abrieron el 10 de diciembre, siendo rentables desde el día uno. Hasta que tres meses después, en marzo de 2020, llegó la pandemia por covid-19.

Con la cuarentena, las panaderías fueron de los pocos locales de comida a los que se les permitió trabajar. Así que Café Zuccaro comenzó hacer, vender y distribuir pan.

El pan que salvó el negocio en la cuarentena. Foto cortesía Zuccaro

A los meses, un señor los visitó. Se trataba del dueño de un local en el que Café Monteverde quiso abrir la tienda que armó Óscar.

—Hablemos. Te tengo una noticia: no sé si es buena o es mala.

—Dale, cuéntame.

—Se me desocupa el local. ¿Lo quieres?

Óscar meditó su respuesta. Miró a su interlocutor a los ojos y pronunció las palabras despacio:

—Si tú estás consciente de que estamos empezando una pandemia y yo estoy arrancando un negocio sin dinero; si estás claro y podemos llegar a algún acuerdo, yo agarro el local.

El señor le estrechó la mano, se paró y se fue. En agosto de 2020, Café Zuccaro abrió su segunda tienda.

Monteverde tiene alrededor de cinco mil habitantes. Es conocida por ser la Reserva Biológica del Bosque Nuboso de la zona, por lo que se ha convertido en uno de los destinos de ecoturismo más famosos del planeta. Se habla mucho inglés. El 80% de los clientes de Zuccaro son extranjeros.

Este es uno de los motivos por los que ahora Óscar, y lo dice mientras golpea una mesa de madera, quiere mutar su negocio a ser totalmente una tienda de café. Haciendo una analogía con el alcohol, quiere pasar de ser un bar a una licorería. Venderle el café de especialidad a la gente e, incluso, enviárselo a sus casas. Es decir, si un alemán está haciendo avistamiento de aves por la zona y no puede cargar con 10 kilos del café que le gusta, Zuccaro podría mandárselo a su casa en Europa. Están en ese proceso de reestructuración, mientras abren una tercera tienda.

—Quiero eliminar el dulce, el servicio a la mesa, y quedarme con el café.

Ajá, ¿y Los Palos Grandes?

La pregunta obvia es, entonces, ¿qué hacemos allí, en Los Palos Grandes? ¿Por qué está dedicando su tiempo a una suerte de emprendimiento elitesco en el país del que tuvo que salir?

A principios de 2022, le escribió Paramaconi Acosta para hablarle del Eicev, la primera cata de café de especialidad que se haría en Venezuela. Óscar recibió una invitación en calidad de especialista internacional: todos los gastos pagos. Aceptó, pensando en calmar sus ansias de reencontrarse con su país.

El evento tuvo muchos puntos flacos entre los que destacaron la desorganización y los expositores de baja calidad. La mayoría de los cafés que se cataron rondaban los 80 puntos, mientras que en cualquier cata seria de Costa Rica se prueban productos de más de 85. En todo caso, lo que sí se logró en el evento fue llamar la atención con respecto a los potenciales del café.

Óscar Chacón
Foto Alejandro Cremades / @doncremades

Cuando Óscar llegó al aeropuerto para abordar su avión de regreso, la aerolínea se lo impidió: le informó que necesitaba visa. Él cuenta con un papel que indica que está en proceso de solicitud de residencia temporal por ser dueño de empresa. Con ese documento puede moverse sin ningún problema dentro del país centroamericano, el asunto es que cuando sale lo hace como turista, por lo que para entrar debe volver a pedir permiso. Resignado, se quedó en Caracas. Reunir los papeles necesarios, debido a la burocracia venezolana, le llevó cuatro meses. La visa, una vez introdujo los requisitos, se la aprobaron en diez días.

En ese tiempo, se dio cuenta de un giro inesperado: resulta que es muy reconocido en la industria cafetera nacional.

Reconocido a nivel de que le piden fotos en los eventos. Se le acercaron productores y empresarios para pedirle consejos, asesorías y hacerle propuestas. Así surgió lo del grupo Pralum, a quienes prestó asesoría y luego acabó siendo socio en la marca Café Bocanada. La idea es convertir la casa de Los Palos Grandes en un lugar de tostado, empaquetado y distribución, por un lado; y por el otro, en un centro cultural, en el que se den charlas sobre el café de especialidad, con la intención de generar una cultura que mejore el consumo en el país. Contará también con una especie de laboratorio para baristas, en el que cualquiera de estos profesionales pueda ir a experimentar.

bocanada café
Foto Alejandro Cremades / @doncremades

Óscar Chacón volvió a Costa Rica y luego, en octubre, recibió una invitación para el evento Caracas Quiere Café que se celebró en el Eurobuilding de Caracas. Allí fue uno de los rockstar de la jornada, acaparando la atención de las pocas personas que asistían a las charlas. Si bien en Costa Rica se refieren a él como “el chamo” y es bastante conocido, en Venezuela su presencia despierta emoción de Instagram. Es que en la nación tica hay 49 Q Graders, mientras que en Venezuela nada más 3. Solo para contextualizar, se puede agregar que en Colombia y Brasil, por nombrar dos países que producen mucho y muy buen café en occidente, hay 286 y 318 respectivamente.

La presidenta de Café Zuccaro es, actualmente, María Corina. La idea de Óscar es hacer asesorías en Venezuela, mientras supervisa sus negocios que, en definitiva, permanecerán –al igual que su residencia– en Costa Rica. Dicen algunos teóricos de la psicología junguiana que el viaje del héroe se completa cuando él o ella, luego de su travesía, vuelve a su tierra a demostrar lo aprendido. Quizá sea así en muchos casos.

Quizá algunos sí están destinados a ser profetas en su tierra, aunque hayan sido expulsados de ella.



Source link